2018年3月30日，美联社、路透社等媒体的一则报道——美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺—一种有毒的致癌化学物质。
咖啡，这个让人无法抗拒的黑色魔法饮料，拥有着无数粉丝。它不仅具有提神醒脑的神奇力量，还能为我们的身体带来种种益处。然而，每个美好的故事背后总有些许隐忧。那么，让我们一起踏上这场关于咖啡的奇妙探险，揭开这位神秘主人公的面纱。
喝咖啡致癌的说法，主要是由于咖啡中含有一种叫作丙烯酰胺的致癌物质。它是一种很常见的化学物质，食物在高温油炸的环境中（超过120 ℃），很容易产生。食品中含有糖和蛋白质，其中还原糖（如葡萄糖、果糖等）和蛋白质中的某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温下发生美拉德反应时会生成一种副产物，这就是丙烯酰胺。
比如，油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤鸡翅、烤肠……都有丙烯酰胺。并且，越是颜色发黄、发褐、发焦的，含量越高，远远大于一两杯咖啡。
咖啡豆通常是在160 ℃-250 ℃下进行烘焙的，而且同时含有美拉德反应所需要的两种物质。因此，经过烘焙的咖啡豆中会含有丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺的含量受食品原料、加工烹调方式等多种因素影响，差异较大。
根据2017年10月27日世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布的致癌物分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物。研究显示，丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。研究表明，丙烯酰胺对实验动物致癌性证据充分，但是对人类致癌性证据有限。
咖啡中含有丙烯酰胺，但并不能推导出喝咖啡会导致人类患癌的结论。因为一种致癌物是否能导致人类患癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间及自身抵抗能力等多种因素。
我国人群咖啡消费量相对较小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人体的暴露量是很低的。丙烯酰胺属于遗传毒性致癌物，WHO和联合国粮农组织（FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA），以及欧美等发达国家都没有提供丙烯酰胺的耐受量。2010年，JECFA的风险评估报告认为，咖啡中可能含有较高水平的丙烯酰胺，但其所占人体对丙烯酰胺的暴露水平不高。目前的科学研究还不能提供食品中丙烯酰胺的限量标准。
咖啡是世界流行的饮品之一，对那些嗜喝咖啡的人士来说，应该关注国际最新研究进展。提高科学健康素养，了解致癌物对健康影响的“剂量-效应关系”，不盲目担心、恐慌。同时，消费者在平时一要注意合理膳食、食物多样，每天吃蔬菜水果；二要注意合理搭配饮品，可以调换口味，品尝茶、可可等，减少炸薯条、炸薯片、饼干、咖啡等含有丙烯酰胺食品的消费。
除了丙烯酰胺外，咖啡中还含有一些抗氧化物质，例如咖啡因、儿茶素等。这些物质具有抗氧化作用，能够抵御自由基的损害，有助于减少患癌症的风险。此外，咖啡中还含有一些其他的有益物质，例如多酚、矿物质等，这些物质对身体健康也有很多好处。
那么，我们该如何在咖啡的世界中找到属于我们的平衡点呢？首先，选择用新鲜咖啡豆磨制的咖啡，而非速溶咖啡。这样，你既能享受到咖啡的美妙滋味，又能规避丙烯酰胺带来的隐患。其次，适量饮用咖啡，过量的咖啡因可能导致心悸、失眠和焦虑等不良反应，让你的咖啡之旅变得不再美好。
总之，咖啡的世界充满了魅力与挑战，我们需要在享受其美妙滋味的同时，保持警惕，学会把握尺度。
徐贵法营养科普工作室
